آرشیو برچسب ها: زیتون شور

اصولا زیتون ها به سه صورت كنسروی – شكسته و بی هسته هستند .

گرفتن تلخی زیتون

زیتون شكسته زیتو نی است كه مراحل روغن گیری آن انجام شده است و زیتون بی هسته همان زیتون كنسروی است (روغن كشی نشده است) و برای تهیه ی زیتون پرورده و یا تزپین كردن با فلفل قرمز و بسته بندی های زیبا استفاده می شود.

در هرحال همه ی زیتون ها یك تلخی دارند و تنها راه گرفتن تلخی آنها خواباندن در آب نمك و شستشوی چند باره ی آنها است تا طعم تلخی آن به حد مورد انتظار شما از بین برود.

( میتوان در روز حدود سه الی چهار بار زیتون ها را بشوییم و مجددا در آب نمك بریزیم )

در آخر كه طعم مطلوب را پیدا كرد مجددا زیتون ها را در آب نمك بریزید شوری آن به اندازه ای باشد كه خوراك آن برای شما مطبوع است (نه بی نمك و نه شور) و مثلا اگر در سطل های پلاستیكی سایز ماست های سه كیلویی می ریزید. روی آن 1 یا 2 قاشق روغن زیتون و گلپر (یك قاشق ) بریزید معمولا زیتون را در جای خنك می گذارند و بهتر است این جای خنك یخچال نباشد.

معمولا زیتون‌های سبز یا زیتون‌هایی كه اندكی مانده تا رسیده شوند را برای مدتی در محلول‌های قلیایی می‌خوابانند تا تلخی گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتی در آب می‌خوابانند و سرانجام در ظرف محتوی محلول كم‌نمك (مخلوط آب، نمك و سركه) نگه می‌دارند یا اینكه از همان ابتدا فرآیند گرفتن تلخی را تنها با آب‌نمك انجام می‌دهند.

زیتون را به این روش حتی در خانه نیز می‌توان عمل آورد، اما به دلیل وقت‌گیر بودن این فرآیند، بیشتر مصرف‌كنندگان، زیتون آماده را ترجیح می‌دهند. بعضی از زیتون‌ها پس از عمل آوردن سیاه می‌شوند. اگر زیتون پس از بیرون آوردن از قلیاب مدتی در معرض هوا قرار ‌گیرد، رنگش به سیاهی می‌زند. البته رنگ زیتون بیش از همه به نوع آن مربوط می‌شود.

توصیه هایی برای نگهداریی بهتر زیتون :
– اگر در نگهداری زیتون تجربه کافی و مطمئن ندارید از خرید زیتون به مقدار زیاد خوداری کنید (حداکثر به میزان مصرف یک ماه خریداری نمائید)
– زیتون را با محلول خودش از فروشنده زیتون بخواهید
– در هنگام خرید زیتون از شل بودن بافت زیتون و گنیدگیش مطمئن باشید
– نگهداری زیتون باغداران در فصل گرما به مراتب سخت تر است
– محلول اب نمک مناسب زیتون 7 درصد نمک است( از نمک ید دار استفاده نکنید)
– زیتون مخصوص زیتون پرورده عموما زیتون بی هسته میباشد
ـ در فصل گرم سال از خرید زیاد زیتون و زیتون پرورده باغداران به مقدار زیاد خودداری فرمائید
– اگر برای ترش شدن مزه زیتون از سرکه استفاده میکنید بیشتر مراقب شل شدن زیتون باشید
– هر چه دمای محیط نگهداری زیتون خنک باشد بهتر است